6 ECTS credits
160 u studietijd
Aanbieding 1 met studiegidsnummer 4005885ENR voor alle studenten in het 1e semester met een verdiepend master niveau.
Dit studiedeel omvat de partims 'Zuiveltechnologie' en 'Brouwerij'
Theorie:
Partim 'Zuiveltechnologie':
- Melk: oorsprong, chemische samenstelling en fysicochemische eigenschappen
- Zuivelproducten: microbiologie, biochemie, fysicochemie en technologie (processchema, apparatuur) voor de bereiding van kaas, yoghurt, boter, enz.
- Functionele levensmiddelen: probiotica, prebiotica, synbiotica
Inhoud:
1 Melk: oorsprong, chemische samenstelling en fysicochemische eigenschappen
2 Microbiologie van de melk en van van melk afgeleide producten
3 Biochemie van de melkzuurbacteriën
4 Bewerkingsprocessen van melk (o.a. centrifugatie, homogenisatie, thermische behandelingen en de daarbijhorende apparatuur en processchema's)
5 Verwerkingsprocessen van melk (o.a. bereiding van kaas, yoghurt en boter en de daarbijhorende apparatuur en processchema's)
6 Functionele levensmiddelen: probiotica, prebiotica, synbiotica
Partim 'Brouwerij':
De productie van bier wordt in detail besproken: vanaf de grondstoffen tot het eindproduct. De nadruk ligt op de technologie van het brouwen met inbegrip van het moutproces.
Inhoud
1 Inleiding: historiek, definitie, economisch belang bierindustrie, wetgeving, kort overzicht van het brouwproces.
2 Mouttechnologie: gerst; Inname, reiniging, triëren en transport van gerst; drogen en bewaren van gerst; mouten van gerst (weken, kiemen, eesten); behandeling van de mout na het eesten .
3 Wortproductie: doelstelling; het malen van de mout; het maischen; de wortfiltratie; de hop; het wortkoken; de wortklaring; de wortkoeling en wortbeluchting
4 De gisting: biergisten; productie van aromastoffen tijdens de gisting; gistpropagatie; hoofdgisting; lagering en maturatie; productie van bieren van hoge gisting .
5 Post-fermentatiebewerkingen: eindfiltratie of koude filtratie; bierafvulling; pasteurisatie.
Practicum (aanwezigheid verplicht):
- Productie van kaas in een pilootinstallatie van de Hogeschool Gent.
- Productie van bier in een kleine laboinstallatie.
- Excursie naar een brouwerij.
- Excursie naar een probioticum-producent.
Practica en excursies zijn verplicht
Deel Zuivel:
Een inzicht verwerven in de technologie van een zuivelbedrijf met inbegrip van de chemie, microbiologie, biochemie en proceskunde (be- en verwerkingsprocessen, fermentatieprocessen, apparatuur) van melk en van zuivelproducten.
Deel brouwerij:
Cognitieve vaardigheden:
Reproduceren
Inzicht verwerven
Psychomotorische vaardigheden:
Reflecteren
De variatie van een technologische parameter in een specifiek deelproces van het totale process analyseren.
De beoordeling bestaat uit volgende opdrachtcategorieën:
Examen Mondeling bepaalt 100% van het eindcijfer
Binnen de categorie Examen Mondeling dient men volgende opdrachten af te werken:
Partim 'Zuiveltechnologie':
Mondeling examen over het kennen en begrijpen van de technologie van een zuivelbedrijf (twee hoofdvragen).
Partim 'Brouwerij':
Het examen bestaat uit een schriftelijk (75% van de punten) en een mondeling gedeelte (25% van de punten).
Voorbeeldvragen brouwerijtechnologie
1. Bespreek gerst als basisgrondstof in het brouwen. Welke zijn de belangrijkste basiskarakteristieken die verwacht worden voor gerst? Welke soorten onderscheidt men? Welke voorzorgen zijn nodig bij de opslag?
2. Welke stappen onderscheidt men in het mouten? Beschrijf ze kort en de apparatuur die wordt gebruikt voor het weken, kiemen, en eesten. Welke parameters worden gecontroleerd?
3. Bespreek kort de samenstellende elementen van mout en biochemie. Wat is de rol van giberilinezuur?
4. Bespreek het eesten en de bijhorende apparatuur. Welke zijn de belangrijkste reacties die optreden tijdens deze faze.
5. Bespreek het maischen en de verschillende processen die daar voor kunnen worden gebruikt.
6. Bespreek de wortkoking en de optredende omzettingen.
7. Wat is de rol van de hop in het brouwproces? Welke biochemische conversie gebeuren en wat is de rol van hop in het bepalen van de smaak?
8. Bespreek kort de recente varianten op het klassieke kookproces en hun mogelijke energiebesparing.
9. Welke zijn de belangrijkste karakteristieken van gisten in de fermentatie? Welke soorten gebruikt men voor welke type fermentatie?
10. Beschrijf het verloop van een fermentatie en de mogelijke varianten, evenals de apparatuur die hiervoor wordt gebruikt.
11. Hoe wordt het uitgefermenteerde bier afgewerkt en verpakt?
12. Bespreek het afvuulen van bier.
13. Bespreek de colloïdale stabiliteit van bier?
Puntenverdeling volgens studietijd van partim.
Indien niet geslaagd voor één van beide partims, wordt het laagste cijfer verkregen op één van de twee partims gegeven. Er kan wel vrijstelling verkregen worden voor het geslaagde partim in een volgende zittijd.
Deze aanbieding maakt deel uit van de volgende studieplannen:
Master in de bio-ingenieurswetenschappen: chemie en bioprocestechnologie: voedingsbiotechnologie